Lengua con alcaparras
Ingredientes para 6 personas
Una lengua de ternera de 1 kg – 1’5 kg. • hierbas para hervir la lengua (1 nabo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro y 1 ramita de apio) • agua • sal • aceite • 1 pizca de pimienta negra molida • 3 cebollas grandes • 5 tomates maduros o 250 gr de tomate triturado en conserva • 1 hoja de laurel • 2 dientes de ajo • perejil (2 cucharadas soperas llenas sólo de hojas) • 40 gr de almendras tostadas peladas • 75 gr de alcaparras
Elaboración
1. Lo más sencillo es comprar la lengua pelada, que tendremos que hervir entera y hacer un caldo con las hierbas y un buen pellizco de sal. Primero hierve la lengua sola 30 min y 1 hora más con las hierbas. Reserva el caldo y la lengua por separado.
2. Haz un sofrito con la cebolla, los tomates (pelados y troceados a tamaño muy pequeño) y una hoja de laurel.
3. Haz una picada con el ajo, el perejil y las almendras. Lo puedes hacer con un mortero o con el túrmix (en este caso irá mejor si le añades un poco del caldo de la lengua).
4. Pasa el sofrito por el pasa-purés y vuelve a ponerlo en la cazuela. También puedes pasarlo por el túrmix, pero la salsa no quedará tan fina.
5. Corta la lengua, en frío, en filetes delgados y ponla junto con la salsa resultante del sofrito en la cazuela.
6. Cubre la lengua y el sofrito con su caldo. Lo tienes que calentar previamente. Con medio litro de caldo, aproximadamente, es suficiente. Alerta con pasarte ya que la salsa puede quedar demasiado clara.
7. Añade la pimienta
8. Mézclalo todo de modo que la salsa quede homogénea y espera a que hierva.
9. Añade la picada y las alcaparras. Vuelve a remover.
10. Cocer a fuego medio unos 10 m.
11. Corregir de sal y pimienta.
Consejos
• Es muy recomendable cortar la lengua en frío. Lo mejor es hervir la lengua el día antes y reservarla en la nevera para luego poder cortarla cómodamente.
• Si sobra, no pasa nada. Se congela muy bien.
Receta de lengua con alcaparras: Assumpta Fàbregues Morlà
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La cocina tradicional de Menorca se caracteriza por ser una cocina de raíces campesinas, basada en la dieta mediterránea. Aún así ha integrado con éxito la herencia de las diferentes culturas que han dejado su huella a lo largo de la historia.
En Menorca se encuentran dos tipos de langostas, las de roca y las de fondo. En ambos casos las hembras son las preferidas de los entendidos y la mejor temporada es la de verano…
A pesar de que el título de la receta hace mención al arroz, el ingrediente principal del plato es el trigo roto al mortero de piedra. Una herencia árabe que tradicionalmente se elaboraba los días de matanza.
La raya es un pescado muy apreciado en la isla. Normalmente consumimos las alas, aunque el hígado también es delicioso. Pedidle al pescadero que la corte, pues tiene una espina central muy dura…
Hay quien prefiere cortar las berenjenas por la mitad, darles un hervor y vaciarlas, para luego rellenarlas con su pulpa picada y la mezcla de carne. Esta sería la forma más tradicional de hacer berenjenas al horno de Menorca
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Conviene añadir el higado de la sepia (la bolsa marron que se encuentra en su interior); aunque muchos no la utilizan es lo que realmente da el punto al guiso. La sepia con guisantes en un plato muy conocido que encontramos con frecuencia como tapa en muchos bares de la isla.
Otoño e invierno es temporada de caza y buen momento para cocinar este plato. Una opción es preparar todas las verduras del manojo de hierbas peladas y en rodajas, así el plato será más completo.
Menorca es conocida por la abundancia de higueras y sus variedades (figaflor, coll de dama, bordissot, paratjal…). Son las de verano las que más se utilizan en platos como el oliaigua y ciertos postres.
En Menorca hay una raza autóctona de oveja menorquina que se ha mantenido pura debido a la insularidad, por su adaptabilidad al medio y, principalmente, por su alta prolificidad.
Se recomienda congelar el pulpo. Así, tras descongelarlo se ablandará su carne sin necesidad de golpearlo con una maza y se obtendrá un guiso mas meloso. Hay quien aconseja hervirlo primero con una ramita de laurel y dejarlo enfriar en su misma agua.
Este es un plato típico de verano ya que sus ingredientes son todos típicos de esta estación. Se puede comer caliente o a temperatura ambiente y se suele servir con trozos de higos o de melón.
El moniato, o monyaco, és un producte molt consumit a l’illa, i es prepara tant en salat com en múltiples plats dolços, com ara bunyols i púdings. També és habitual preparar aquesta recepta al caliu.
Es conveniente partir el pollo en ocho partes. Si se prefiere, se puede comprar las almendras enteras y picarlas en el mortero o en un molinillo eléctrico, junto con el pan, bien tostado, y los ajos.
Un paso importante es escurrir completamente la calabaza cocida antes de mezclarla con los demás ingredientes. Es mejor utilizar un molde con borde bajo.
Como guarnición, se suelen ofrecer unas patatas fritas en abundante aceite, o una mezcla de aceite y manteca en iguales proporciones, con dientes de ajos sin pelar y hojas de laurel. También se acompaña de una ensalada de tomates frescos.
Lo más sencillo es comprar la lengua pelada, que tendremos que hervir entera y hacer un caldo con las hierbas y un buen pellizco de sal. Reserva el caldo y la lengua por separado.
“De re cibaria” indica que la harina debe estar ligeramente tostada. Para ello, ponerla a cocer en una sartén en seco a fuego medio, removiéndola constantemente hasta que adquiera un ligero tono marrón.