Caldereta de langosta
Ingredientes para 4 personas
2 langostas de 1 kilo cada una • 300 gr tomates maduros • 3 cebollas • 1/2 pimiento verde • 2 dientes de ajo • 6 cucharadas de aceite • 2 cucharadas rasas de azúcar • 2 ramas de perejil • 100 g pan para sopas • 1,5 l agua mineral
Elaboración
1. Pelar y picar por separado las cebollas, los ajos y los tomates, lavar el pimiento y picarlo. Calentar el aceite en un tià y sofreír en él el pimiento y la cebolla; cuando esta empieza a transparentar, incorporar el tomate y el azúcar. Dejar cocer lentamente 15 minutos, retirar del fuego y una vez frío pasar por la batidora eléctrica.
2. Cortar las langostas en vivo sobre una madera, separando primero la cabeza de la cola, y reservarlas junto con su jugo en un cuenco.
3. Retirar el intestino negro que recorre a lo largo la cola. Para ello lo más cómodo es atraparlo con un trocito de papel absorbente o un trapo fino y tirar suavemente de él para que no se rompa.
4. Retirar las huevas si las hubiese, cortar la cola en rodajas, separar las patas de la cabeza, retirar con una cuchara los intestinos de color coral y de un golpe seco cortar esta en dos trozos a lo largo, recuperando siempre los jugos y todos los trocitos posibles.
5. Poner el tià al fuego con el sofrito, incorporar los trozos de langosta junto con su jugo filtrado y cubrir al ras con el agua, incorporar el perejil, salar y dejar cocer a fuego vivo hasta que empiece a hervir, y entonces bajar el fuego y contar 30 minutos.
6. Machacar en un mortero las huevas con los intestinos y el ajo, mojar con el resto de jugo o en su defecto con un poco de agua mineral y añadir a la caldera, cocer 5 minutos más y dejar reposar antes de servirla.
7. Para el servicio, repartir el pan de sopas en los platos, cubrirlos primero con caldo bien caliente y después servir los trozos de langosta por encima.
En Menorca se encuentran dos tipos de langostas, las de roca –más pequeñas, de color rojo intenso y más sabrosas debido al alimento que encuentran en su medio, rico en oligoelementos– y las de fondo –de mayor tamaño, color más claro y sabor menos marcado debido al alimento magro que encuentran en las profundidades donde se capturan–. En ambos casos las hembras son las preferidas de los entendidos y la mejor temporada es la de verano, ya que estarán más llenas y portarán sus preciosas huevas que darán gusto a la picada.
Receta de caldereta de langosta original del libro Menorca. Gastronomía y cocina. Triangle Postals.
Foto: Oriol Aleu
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La cocina tradicional de Menorca se caracteriza por ser una cocina de raíces campesinas, basada en la dieta mediterránea. Aún así ha integrado con éxito la herencia de las diferentes culturas que han dejado su huella a lo largo de la historia.
En Menorca se encuentran dos tipos de langostas, las de roca y las de fondo. En ambos casos las hembras son las preferidas de los entendidos y la mejor temporada es la de verano…
A pesar de que el título de la receta hace mención al arroz, el ingrediente principal del plato es el trigo roto al mortero de piedra. Una herencia árabe que tradicionalmente se elaboraba los días de matanza.
La raya es un pescado muy apreciado en la isla. Normalmente consumimos las alas, aunque el hígado también es delicioso. Pedidle al pescadero que la corte, pues tiene una espina central muy dura…
Hay quien prefiere cortar las berenjenas por la mitad, darles un hervor y vaciarlas, para luego rellenarlas con su pulpa picada y la mezcla de carne. Esta sería la forma más tradicional de hacer berenjenas al horno de Menorca
Esta receta se elaboraba con cangrejos peludos, una especie hoy en día protegida. Otros la preparan con centollo (cabra), de ahí el nombre del plato…
Conviene añadir el higado de la sepia (la bolsa marron que se encuentra en su interior); aunque muchos no la utilizan es lo que realmente da el punto al guiso. La sepia con guisantes en un plato muy conocido que encontramos con frecuencia como tapa en muchos bares de la isla.
Otoño e invierno es temporada de caza y buen momento para cocinar este plato. Una opción es preparar todas las verduras del manojo de hierbas peladas y en rodajas, así el plato será más completo.
Menorca es conocida por la abundancia de higueras y sus variedades (figaflor, coll de dama, bordissot, paratjal…). Son las de verano las que más se utilizan en platos como el oliaigua y ciertos postres.
En Menorca hay una raza autóctona de oveja menorquina que se ha mantenido pura debido a la insularidad, por su adaptabilidad al medio y, principalmente, por su alta prolificidad.
Se recomienda congelar el pulpo. Así, tras descongelarlo se ablandará su carne sin necesidad de golpearlo con una maza y se obtendrá un guiso mas meloso. Hay quien aconseja hervirlo primero con una ramita de laurel y dejarlo enfriar en su misma agua.
Este es un plato típico de verano ya que sus ingredientes son todos típicos de esta estación. Se puede comer caliente o a temperatura ambiente y se suele servir con trozos de higos o de melón.
El moniato, o monyaco, és un producte molt consumit a l’illa, i es prepara tant en salat com en múltiples plats dolços, com ara bunyols i púdings. També és habitual preparar aquesta recepta al caliu.
Es conveniente partir el pollo en ocho partes. Si se prefiere, se puede comprar las almendras enteras y picarlas en el mortero o en un molinillo eléctrico, junto con el pan, bien tostado, y los ajos.
Un paso importante es escurrir completamente la calabaza cocida antes de mezclarla con los demás ingredientes. Es mejor utilizar un molde con borde bajo.
Como guarnición, se suelen ofrecer unas patatas fritas en abundante aceite, o una mezcla de aceite y manteca en iguales proporciones, con dientes de ajos sin pelar y hojas de laurel. También se acompaña de una ensalada de tomates frescos.
Lo más sencillo es comprar la lengua pelada, que tendremos que hervir entera y hacer un caldo con las hierbas y un buen pellizco de sal. Reserva el caldo y la lengua por separado.
“De re cibaria” indica que la harina debe estar ligeramente tostada. Para ello, ponerla a cocer en una sartén en seco a fuego medio, removiéndola constantemente hasta que adquiera un ligero tono marrón.