Caracoles con centollo
Ingredients per a 4 persones
1 kg caracoles purgados • 1/2 kg cangrejos y bocas (pinzas y patas grandes de cangrejo) • 1 manojo de hierbas para sopa • 1/2 pimiento verde • 1 cebolla • 3 tomates maduros • 2 ajos • 2 dl vino blanco • 1 guindilla • 4 cucharadas de aceite de oliva • sal
Elaboració
1. En la víspera, lavar los caracoles y ponerlos en una cazuela a cocer a fuego lento 30 minutos, con el manojo de hierbas, 1 cucharadita de sal y cubiertos con agua fría. Dejarlos enfriar en su agua.
2. Cortar los cangrejos en dos. Pelar y picar muy menudo la cebolla y los ajos; picar también el pimiento y el tomate.
3. Calentar en un tià el aceite y hacer un sofrito con las verduras picadas. Cocer a fuego lento 15 minutos y añadir la guindilla, los cangrejos y la bocas. Salar, mojar con el vino y cocer a fuego vivo otros 10 minutos.
4. Colar los caracoles e incorporarlos a la salsa junto con un cucharón de su caldo y dejarlos cocer de 10 a 15 minutos a fuego vivo. Retirarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente para consumirlos al día siguiente.
Los caracoles con centollo se elaboraban con cangrejo moruno (cranc pelut), una especie de cangrejo hoy en día protegida. Otros la preparan con centollo (cranca), –de aquí el nombre del plato–, haciendo una picada con sus tripas, que da mucho sabor al plato. También hay quien prefiere espesar la salsa con una rebanada de pan de payés bien tostada.
Receta de caracoles con centollo original del libro Menorca. Gastronomía y cocina. Triangle Postals.
Foto: Oriol Aleu
Véase todas las recetas de Cocina de Menorca.
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La cocina tradicional de Menorca se caracteriza por ser una cocina de raíces campesinas, basada en la dieta mediterránea. Aún así ha integrado con éxito la herencia de las diferentes culturas que han dejado su huella a lo largo de la historia.
En Menorca se encuentran dos tipos de langostas, las de roca y las de fondo. En ambos casos las hembras son las preferidas de los entendidos y la mejor temporada es la de verano…
A pesar de que el título de la receta hace mención al arroz, el ingrediente principal del plato es el trigo roto al mortero de piedra. Una herencia árabe que tradicionalmente se elaboraba los días de matanza.
La raya es un pescado muy apreciado en la isla. Normalmente consumimos las alas, aunque el hígado también es delicioso. Pedidle al pescadero que la corte, pues tiene una espina central muy dura…
Hay quien prefiere cortar las berenjenas por la mitad, darles un hervor y vaciarlas, para luego rellenarlas con su pulpa picada y la mezcla de carne. Esta sería la forma más tradicional de hacer berenjenas al horno de Menorca
Esta receta se elaboraba con cangrejos peludos, una especie hoy en día protegida. Otros la preparan con centollo (cabra), de ahí el nombre del plato…
Conviene añadir el higado de la sepia (la bolsa marron que se encuentra en su interior); aunque muchos no la utilizan es lo que realmente da el punto al guiso. La sepia con guisantes en un plato muy conocido que encontramos con frecuencia como tapa en muchos bares de la isla.
Otoño e invierno es temporada de caza y buen momento para cocinar este plato. Una opción es preparar todas las verduras del manojo de hierbas peladas y en rodajas, así el plato será más completo.
Menorca es conocida por la abundancia de higueras y sus variedades (figaflor, coll de dama, bordissot, paratjal…). Son las de verano las que más se utilizan en platos como el oliaigua y ciertos postres.
En Menorca hay una raza autóctona de oveja menorquina que se ha mantenido pura debido a la insularidad, por su adaptabilidad al medio y, principalmente, por su alta prolificidad.
Se recomienda congelar el pulpo. Así, tras descongelarlo se ablandará su carne sin necesidad de golpearlo con una maza y se obtendrá un guiso mas meloso. Hay quien aconseja hervirlo primero con una ramita de laurel y dejarlo enfriar en su misma agua.
Este es un plato típico de verano ya que sus ingredientes son todos típicos de esta estación. Se puede comer caliente o a temperatura ambiente y se suele servir con trozos de higos o de melón.
El moniato, o monyaco, és un producte molt consumit a l’illa, i es prepara tant en salat com en múltiples plats dolços, com ara bunyols i púdings. També és habitual preparar aquesta recepta al caliu.
Es conveniente partir el pollo en ocho partes. Si se prefiere, se puede comprar las almendras enteras y picarlas en el mortero o en un molinillo eléctrico, junto con el pan, bien tostado, y los ajos.
Un paso importante es escurrir completamente la calabaza cocida antes de mezclarla con los demás ingredientes. Es mejor utilizar un molde con borde bajo.
Como guarnición, se suelen ofrecer unas patatas fritas en abundante aceite, o una mezcla de aceite y manteca en iguales proporciones, con dientes de ajos sin pelar y hojas de laurel. También se acompaña de una ensalada de tomates frescos.
Lo más sencillo es comprar la lengua pelada, que tendremos que hervir entera y hacer un caldo con las hierbas y un buen pellizco de sal. Reserva el caldo y la lengua por separado.
“De re cibaria” indica que la harina debe estar ligeramente tostada. Para ello, ponerla a cocer en una sartén en seco a fuego medio, removiéndola constantemente hasta que adquiera un ligero tono marrón.