Perdius amb col
Ingredients per a 4 persones
4 perdius • 8 fulles verdes de col • 50 g cansalada viada • 50 g botifarró negre • 50 g sobrassada • 50 g xulla (cansalada) • 1 dl vi blanc • 1 manat d’herbes per a sopa • 1 ceba • 1 pessic de pebre mòlt • 2 dl aigua o brou • sal • fil de cuina
Elaboració
1. Peleu i piqueu la ceba i les verdures del manat per a sopa. Escaldeu 1 minut les fulles de col amb aigua salada i poseu-les a refredar amb aigua freda. Dividiu en quatre parts iguals els embotits i la cansalada viada.
2. Foneu la xulla (l’altra cansalada) en una cassola. Salpebreu les perdius, ompliu-les amb un tros de cada embotit i un tros de cansalada i fregiu-les a foc viu 2 minuts per cada banda.
3. Escorreu les fulles de col i emboliqueu cada perdiu amb una o dues fulles. Lligueu els farcellets amb fil de cuina.
4. Poseu la cassola al foc, salteu la ceba durant 5 minuts i afegiu-hi el manat d’herbes. Col·loqueu-hi les perdius i mulleu-les amb el vi i l’aigua sense cobrir-les del tot. Coeu-ho durant 40 minuts a foc lent.
5. Retireu les perdius, coleu la salsa, reduïu-la 10 minuts a foc viu i serviu-ho.
Una opció és preparar totes les verdures del manat d’herbes pelades i en rodanxes; així el plat serà més complet. També podeu acabar la cocció al forn, com és costum estès.
Recepta de perdius en col original del llibre Menorca. Gastronomia i cuina. Triangle Postals. Foto: Oriol Aleu
Veure totes les receptes de Cuina de Menorca.
Altres receptes de cuina menorquina que et poden interessar
-
La cuina tradicional de Menorca es caracteritza per ser una cuina d’arrels pageses, basada en la dieta mediterrània. Tot i així ha integrat amb èxit l’herència de les diferents cultures que hi han deixat la seva emprempta al llarg de la història. S’abasteix dels productes del camp i dels que li ofereix el mar, ja siguin productes de l’horta, la recol·lecció (tàperes, espàrrecs o cargols) la caça (perdius, tords o becada) o la pesca de peix i marisc (rajada, llagosta o peix de roca). -
A Menorca trobem dos tipus de llagosta, les de roca i les de fons. En ambdós casos les femelles són les preferides pels entesos i la millor temporada és l’estiu... -
Tot i que el nom de la recepta menciona l’arròs, l’ingredient principal del plat és el blat trencat en el morter de pedra. Una herència àrab, pròpia de Menorca i que tradicionalment es feia els dies de matança. -
La rajada és un peix molt apreciat a l’illa. Normalment es consumeixen les ales però el fetge també és deliciós. Demaneu-li al peixater que la talli, ja que té una espina central molt dura... -
Hi ha qui s’estima més tallar les albergínies per la meitat, donar-les un bull i buidar-les, per llavors omplir-les amb la seva polpa picada i la mescla de carn. Aquesta sería la manera més tradicional de fer albergínies al forn de Menorca. -
Aquesta recepta s’elaborava amb crancs peluts, una espècie avui en dia protegida. Altres la preparen amb cranca (cabra), d’aquí el nom del plat...
-
La sípia amb pèsols o sipia en fesols és un plat molt conegut que podem trobar com a tapa a molts bars de l’illa. Penseu a posar-hi el fetge de la sípia (la bossa de color marró que hi ha a l’interior); tot i que molts no l’empren, és el que dóna el punt en aquest guisat. -
Menorca és coneguda per l’abundància de figueres i les seves variants (figaflor, coll de dama, bordissot, paratjal...). Són les d’estiu les que més s'utilitzen en plats com l’oliaigua i certes postres. -
A Menorca hi ha una raça autòctona d'ovella menorquina que s’ha mantingut pura a causa de la insularitat, per la seva adaptabilitat al medi i, principalment, per la seva alta prolificitat. -
Recomanem congelar el pop. Aixi, despres de descongelar-lo la carn s’estova sense necesitat de golpejar-lo amb una maça. Hi ha qui aconsella bullir-lo primer amb unes fulles de llorer i deixar-ho refredar en la mateixa aigua. -
Aquest és un plat típic d’estiu ja que els seus ingredients són tots típics d’aquesta estació. Es pot menjar calent o a temperatura ambient i s’acostuma a servir amb trossos de figues o de meló. -
El moniato, o monyaco, és un producte molt consumit a l’illa, i es prepara tant en salat com en múltiples plats dolços, com ara bunyols i púdings. També és habitual preparar aquesta recepta al caliu. -
És convenient tallar el pollastre en vuit trossos. Si ho preferiu, podeu comprar les ametlles senceres i picar-les en un morter o en un molinet elèctric, juntament amb pa, ben torrat, i els alls. -
Una passa important és escórrer completament la carabassa cuita abans de barrejar-la amb la resta d’ingredients. És millor emprar un motlle de vora baixa. -
Com a guarnició, se sol oferir unes patates fregides en abundant oli, o una barreja d’oli i sèu en proporcions iguals, amb grans d’all sense pelar i fulles de llorer. També s’acompanya d’una amanida de tomàquets frescos. -
El més senzill és comprar la llengua pelada, que haurem de bullir sencera i fer-ne un brou amb les herbes i un bon pessic de sal. Reserva el caldo i la llengua per separat. -
“De re cibaria” indica que la farina ha d’estar lleugerament torrada. Per aconseguir-ho, poseu-la a coure en una paella en sec a mig foc, remenant-la constantment fins que agafi un lleuger to marronós.
Deixa un comentari